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炸紫酥肉
时间:2018-01-02 15:08 来源:河南旅游网

        炸紫酥肉是河南省特色传统名菜,属于豫菜系。已有100多年的历史。此菜以猪硬肋为主料,经过煮、腌、蒸和反复炸制而成,具有色泽棕黄,光润发亮,外焦里嫩,肥而不腻之特点,配以葱段,甜面酱佐食,其味更佳。它以色泽棕黄发紫的特点而得名,其风味甚至可与烤鸭媲美,故又有“赛烤鸭”之誉。

        制作工艺

1. 将带皮硬肋猪肉切成6.6 厘米宽的条,放在汤锅内旺火煮透捞出;

2. 煮过的肉把皮上的鬃眼片净后放盆中;
3. 治净的肉用葱片、姜片、花椒、八角(掰碎)、精盐、黄酒、味精、加入适量水,浸淹2 小时,上笼用旺火蒸至八成熟取出,晾凉;
4. 炒锅置旺火上,加花生油,烧至五成热时,肉皮朝下放入锅内,随即将锅移到微火上,10 分钟后捞出;
5. 在皮上抹一层醋,下锅内炸制;
6. 如此反复3 次,炸至肉透,皮呈柿黄色捞出;
7. 切成0.6 厘米厚的片,皮朝下整齐码盘;
8. 上菜时外带葱段、甜面酱。
工艺提示
1. 腌肉时间要保证2 小时以上,在腌制过程中要翻两次身,并用竹签在肉上扎些小孔,以利于入味;
2. 炸肉时,第一次用旺火,炸至表面发硬时捞出,待油稍凉时,用中火炸,时间较第一次要长,捞出再将油加温至七成热时,放入肉炸至柿黄色时即成;
3. 因
炸紫酥肉有过油炸制过程,需准备花生油500克。
菜品口感
色泽棕黄,光润发亮,外焦里嫩,肥而不腻。 

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责任编辑:李睿
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